小麥是我國重要的農(nóng)作物，大家都知道，但是關(guān)于小麥的營養(yǎng)和組成您真的知道嗎？河南糧院作為糧食加工設(shè)備生產(chǎn)廠家，致力于研究生產(chǎn)：面粉加工設(shè)備、石磨面粉加工設(shè)備、玉米加工設(shè)備、各種雜糧加工設(shè)備，在研究生產(chǎn)設(shè)備的前提，是要對原糧有足夠的了解，今天就和大家 起認識 下小麥。

不論中國是南方還是北方，面粉都是主食的基本原料，是人類營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，只是北方面粉消費量大。面粉不但可以用來制作饅頭、包子、面條、油條、面包、餅類等各種主食，而且也是生產(chǎn)各類糕點的基本原料。由于面粉三大營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，長期食用基本可以滿足人類生命需要。雖然小麥中礦物質(zhì)和維生素也較豐富，但是由于小麥特殊的籽粒結(jié)構(gòu)，兩種物質(zhì)分布嚴重不均，加工成面粉后有很大程度的損失，面粉精度越高，礦物質(zhì)和維生素損失越多。由于食品花色品種及制作方法的不同，對面粉的加工精度要求各異，而高精度的面粉加**衛(wèi)生，制作的食品色、香、味、型、口感好。
盡管我們希望面粉營養(yǎng)能夠**和均衡，但是面粉加工精度和營養(yǎng)兩者不可充分得兼的困境目前仍然存在。我們相信，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、小麥品種的改良和面粉的加工方法的加完善，面粉加工設(shè)備面粉精度和營養(yǎng)兩者不可充分得兼的局面 定會被打破。
1 小麥的籽粒物理結(jié)構(gòu)
小麥籽粒形狀非常不規(guī)則，橫切面呈心臟形，豎切面呈橢圓形，豎向有 條較深的腹溝。 般長4.5～8.0mm，寬2.2～4.0mm，厚2.1～3.7mm。正因為形狀非常極其不規(guī)則和腹溝的存在，導(dǎo)致小麥清理和剝皮困難，增加面粉加工的難度。
小麥的籽粒物理結(jié)構(gòu)可以分成皮層、胚和胚乳四個部分。四部分物理特性相差很大，化學(xué)營養(yǎng)成分含量也相差很遠。面粉正是充分利用小麥的籽粒物理結(jié)構(gòu)進行加工而成。
1.1 皮層
皮層可以分為果皮和種子果皮兩部分。麥皮占小麥質(zhì)量4.6~6.4%。
⑴果皮。果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮。成熟的麥粒果皮厚度為40~50微米。
表皮：為果皮的 外層，由幾排與麥粒長軸平行分布的長方形細胞組成，細胞壁很厚，有孔紋，外表面角質(zhì)化，染有稻稈似的黃色。麥粒頂端的麥皮細胞為等徑多角形，其中有 些突出形成麥毛。
外果皮：由幾層薄壁細胞組成，緊貼在皮的 層形狀與麥皮相似，另外1～2層細胞多少被壓成不規(guī)則形。
內(nèi)果皮：由 層橫向排列較整齊的長形厚壁細胞和 層縱向分散排列的管狀薄壁細胞組成。麥粒發(fā)育初期細胞內(nèi)含有葉綠素。
⑵種子果皮。種子果皮分成種皮、珠心層。種皮厚度為1O～15微米。
種皮：由兩層斜長形細胞組成，極薄。外層細胞無色透明，內(nèi)層為色素細胞組成，稱色素層。如果內(nèi)層細胞無色，則麥粒呈白色或淡黃色，為白麥，如含有紅色或褐色素時，則麥粒呈紅色或褐色，為紅麥。
珠心層：很薄，看起來只是 條無色透明的線，與種皮和糊粉層緊密結(jié)合，不易分開，在50℃以下不易透水。
1.2 糊粉層。
由 層排列整齊，近似方形的厚壁細胞組成，該層細胞大，外壁透明，胞腔中充滿著深黃色的細小糊粉粒。細胞皮極韌，易吸收水分，放入水中瞬即漲大。糊粉層厚度為40～70微米。糊粉層占小麥質(zhì)量6.0~8.9%
1.3 胚。
由胚盤、胚芽、胚根等組成。胚是小麥再生組織，長約2.5mm，寬約1mm，胚占小麥質(zhì)量1.4~3.8%。通過上皮細胞與胚乳相連，打擊容易脫落。
1.4 胚乳。
根據(jù)小麥胚乳斷面透明程度可以分為角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳。胚乳占小麥質(zhì)量77~85%。胚乳被包裹在皮層中，與皮層結(jié)合緊密，難以分離。
硬質(zhì)胚乳：胚乳細胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實，胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，角質(zhì)程度高。
軟質(zhì)胚乳：間質(zhì)蛋白內(nèi)有空隙，淀粉顆粒不太緊密，結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，角質(zhì)程度低，研磨時易被切碎破碎。
硬質(zhì)胚乳比軟質(zhì)胚乳含有多的蛋白質(zhì)。

2 小麥籽粒的營養(yǎng)成分分布
小麥籽�；瘜W(xué)成分主要包括淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、礦物質(zhì)、維生素以及水。
2.1淀粉。
淀粉是小麥化學(xué)成分中 主要的物質(zhì)，占小麥碳水化合物的90％左右。淀粉全部集中在胚乳內(nèi)，麥皮和胚完全不含淀粉，淀粉約占胚乳中78%。
2.2蛋白質(zhì)。
主要集中在胚乳和糊粉層里。糊粉層中的蛋白質(zhì)被堅固的細胞所包圍，不易被人體消化吸收，必須進行特殊的處理，為清蛋白和球蛋白，不參與面筋的形成。
蛋白質(zhì)約占胚乳中13%，胚乳中蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白，以小麥的蛋白質(zhì)總量為**計，則麥膠蛋白約占49%，麥谷蛋白約占39%。由于麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水后能夠形成富有粘結(jié)力和彈性的軟膠，又稱面筋，面筋的性質(zhì)決定了面粉具有良好的食用品質(zhì)，其它谷物基本上都不具備這樣的特性。
胚乳中的蛋白質(zhì)分布也是不均勻的。從胚乳的中心部分到外圍，蛋白質(zhì)的數(shù)值逐步增加，但中心層具有 佳品質(zhì)的蛋白質(zhì)。將某 種麥粒的橫斷面分為5層，蛋白質(zhì)的含量依次為；第1層7.4％，第2層8.6％，第3層9.6％，第4層13.9％，第5層16.5%。小麥的粒質(zhì)不同，蛋白質(zhì)在胚乳中的分布也不同。試驗證明，粉質(zhì)麥粒中，蛋白質(zhì)主要集中在胚乳的外層，而在角質(zhì)麥粒中，蛋白質(zhì)的分布比較均勻。
2.3纖維素。
小麥中所含纖維素主要分布在皮層中，其含量占整個麥粒纖維素的75％，糊粉層占15％，胚乳中的含量極少，純胚乳含纖維0.15％。小麥的顆粒越大、越飽滿，其纖維素的含量越低，而秕麥的纖維素含量 高。
2.4脂肪。
主要分布在胚和糊粉層中，尤以胚部為 多，約含14％。胚乳內(nèi)含脂肪很少，約為0.6%。
2.5礦物質(zhì)。
小麥籽粒內(nèi)含有鈣、磷、鐵、鋅、鉀等元素礦物鹽, 是人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。它們大部分聚積在麥粒皮層和糊粉層中, 尤其糊粉層細胞組織內(nèi) 多, 約占61%。
小麥及其加工產(chǎn)品經(jīng)過充分的燃燒，其中有機物質(zhì)被燒盡揮發(fā)，而礦物質(zhì)殘存，成為灰白色的灰燼，稱為灰分�；曳衷谛←湼鹘M成部分中分布極不均勻，在皮層中 高，其中糊粉層的灰分高達10％，胚乳中含量 低，只有0.35%～0.55%。
河南工業(yè)大大學(xué) 曉曦等人《小麥制粉過程中礦物質(zhì)元素的分布情況》表明：小麥中含鎂、鈣、磷、鉀四種礦物質(zhì)元素較高，其次是鈉，而銅、鐵、錳、鋅含量極低；小麥中的礦物質(zhì)主要集中在小麥的皮層和胚芽中。
2.6維生素。
在小麥籽粒中還含有少量的維生素，主要有維生素B族、維生素E和維生素A等。各種維生素主要分布在胚和糊粉層中。除此以外, 糊粉層內(nèi)還富有煙酸（維生素P P）, 比哆酸（維生素B6）、泛酸、核黃素（維生素B2）、硫胺素（維生素B1）。

好的面粉加工設(shè)備會根據(jù)小麥的組成和特性， 大程度的保留小麥的營養(yǎng)成分。

多面粉加工設(shè)備知識，請持續(xù)關(guān)注：http://shqtjr.com  ！