面粉加工設(shè)備：面食效果如何通常是看面粉質(zhì)量，比如面粉中淀粉破損太高，做成饅頭就會(huì)結(jié)成一團(tuán)不松軟。淀粉破損就要了解小麥的組成結(jié)構(gòu)：小麥胚乳占據(jù)比重在80%，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉破損率高的面粉和水時(shí)出現(xiàn)假吸水現(xiàn)象，這時(shí)的面團(tuán)就會(huì)比較粘。解決這個(gè)要從面粉加工機(jī)械加工面粉開始。

怎么在面粉加工中減少淀粉破損現(xiàn)象？小麥潤(rùn)麥時(shí)間要適中。干燥的小麥面粉加工設(shè)備磨面不僅面粉容易發(fā)黑，還容易造成淀粉破損；此外還要做到磨粉機(jī)軋距不過緊，篩網(wǎng)配備不要太密，磨輥要勤更換，而且磨粉機(jī)物料要分布平衡；小麥加水量要適中，加水少起不到水分調(diào)節(jié)作用，太多可能會(huì)出現(xiàn)面粉結(jié)塊。

面粉的吸水率與破損淀粉含量有密切的關(guān)系，通常破損淀粉含量越高的面粉在和面時(shí)其吸水率會(huì)越高。如果破損淀粉含量過高的話，在和面過程中需要的加水量就大，和好的面團(tuán)在放置的過程中水又會(huì)從面團(tuán)中析出，易造成假吸水現(xiàn)象。

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