面粉加工設(shè)備：小麥品質(zhì)影響面粉食用感受。面粉加工企業(yè)需要對(duì)小麥的制粉性能和食用品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)，建立完善的小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。在進(jìn)行專用粉生產(chǎn)之前，必須對(duì)原料小麥進(jìn)行**的品質(zhì)測(cè)定并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)制粉和食品制做評(píng)價(jià)，為配麥提供科學(xué)的依據(jù)。小麥品質(zhì)的評(píng)定主要包括： 

（1）小麥籽粒品質(zhì)。包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度等。小麥籽粒品質(zhì)與制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)密切相關(guān)，尤其是面粉加工設(shè)備出粉率、面粉灰分、白度等制粉品質(zhì)。 

（2）小麥的蛋白質(zhì)品質(zhì)。包括蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量。蛋白質(zhì)數(shù)量指蛋白質(zhì)含量和面筋數(shù)量，蛋白質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)有：沉降值、面筋指數(shù)、伯爾辛克常數(shù)等。 

（3）小麥籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性。小麥胚乳75%以上是淀粉，面粉的食用品質(zhì)很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響，評(píng)價(jià)淀粉特性主要應(yīng)用粘度曲線和破損淀粉含量測(cè)定，評(píng)價(jià)淀粉酶的活性一般采用降落數(shù)值測(cè)定。 

（4）面團(tuán)的流變學(xué)特性。包括粉質(zhì)特性、拉伸特性等。面制食品制作品質(zhì)。食品制作評(píng)價(jià)是檢驗(yàn)小麥品質(zhì)的**直接的方法。

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