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面粉機(jī)械廠詳解全麥面粉的物理特性及用法
發(fā)布時(shí)間：2017-08-10 來源：
面粉機(jī)械可以將小麥用不同的加工工藝生產(chǎn)出不同的小麥面粉，因此各種面粉種類不同，用法不同，被廣泛應(yīng)用到各個(gè)饅頭房、蛋糕房等地方，全麥面粉作為眾多面粉種類中的 員，咱們來了解 下全麥面粉的物理特性及用法：
全麥面粉是面粉機(jī)械由硬質(zhì)紅小麥磨制而成，盡管也有由軟質(zhì)紅小麥磨成的全麥西點(diǎn)面粉。全麥面粉比由相同小麥磨成的白面粉蛋白質(zhì)含量要高。盡管如此，全麥面粉仍無法跟蛋白質(zhì)含量低的白面粉 樣形成面筋。理由如下：
1. 全麥面粉中尖尖的麩皮顆粒會(huì)在面筋形成時(shí)將其切斷。
2. 麩富含干擾面筋形成的戊聚糖膠。
3. 全麥面粉中大部分的蛋白質(zhì)都是源于麩和胚芽，而無法形成面筋。
4. 小麥胚芽中含有干擾面筋形成的蛋白質(zhì)結(jié)塊。
這意味著由全麥面粉制成的酵母面團(tuán)和烘焙產(chǎn)品與由白面粉制成的不同。具體來說，全麥面包面團(tuán)粘性和彈力都相對較弱，因此其保氣能力差。正是如此，全麥面包明顯要比白面包要密集和粗糙。由**全麥面粉制成的烘焙產(chǎn)品顏色深肯味道濃。為滿足那些不習(xí)慣食用由全麥面粉制成的重口味面包，烘焙師經(jīng)常以1/4至1/2的全麥面粉混合 半面包面粉或高筋面粉。隨著消費(fèi)者對全麥產(chǎn)品的健康益處的認(rèn)識(shí)，他們有可能學(xué)會(huì)品嘗果仁味以及質(zhì)地密集的**全麥面包。
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